Bánh xèo miền Trung

2013-09-27

Bánh xèo bình dân miền Trung

AFP photo

Nói đến bánh xèo, bây giờ ít ai còn nghĩ rằng đó là món đặc trưng của miền Trung, và không chừng, du khách sẽ nghĩ rằng đó là món ăn phổ thông của ba miền Việt Nam.
Trên thực tế, bánh xèo là món đặc trưng của dân nghèo miền Trung, và cái độc đáo của món ăn này nằm ở chỗ nơi nào càng nghèo, bánh xèo càng ngon, càng phong phú và độc đáo. Nếu như nói về bánh xèo bốn mùa người ta thường nhắc đến Quảng Ngãi và Bình Định, riêng mùa Đông, có lẽ, bánh xèo Quảng Nam là mang hồn cốt của cái nghèo và sự thi vị của nó đậm nhất.

Bà Nguyện, người bán bánh xèo lâu năm ở Đức Phổ, Quảng Ngãi cho chúng tôi biết rằng nếu nói về chủng loại, bánh xèo có đến hơn ba trăm loại bánh xèo, hiện nay, bánh xèo phổ thông nhất mà bà vẫn bán cho khách là bánh xèo tôm thịt. Đây là món rất quen thuộc của nhiều người, vừa dễ làm, vừa rẻ mà cũng khá ngon. Bánh xèo cũng chia làm ba hạng: Thượng lưu; Bình dân và Nhà nghèo.
Bánh xèo của giới thượng lưu chỉ có ở Bình Định vào thời vua Quang Trung, những người thợ nấu bếp của vị vua này biết chủ nhân của họ rất ưa món bánh xèo và ăn rất mạnh nên họ đã sáng tác ra món bánh xèo chảo. Ưu điểm của bánh xèo chảo là có thể phối hợp nhiều thứ gia vị vào chiếc bánh cùng một lần đúc để tạo ra chiếc bánh xèo ngũ cốc gồm nhiều loại bột và tổng hợp nhiều loại thịt, tôm, trứng, thậm chí là cá biển, cá sông cũng có trong đó. Bánh xèo chảo sau này đi vào các khách sạn, nhà hàng năm sao với giá từ vài đôla đến vài chục đôla mỗi chiếc.
Và ngược với tính cách của vị vua nhà võ phía Nam, ở kinh thành Huế, các đầu bếp trong cung đình cũng sáng tạo ra một loại bánh xèo khá ngon với nhiều loại bột, trong đó bột khoai lang được dùng tỉ lệ cao nhất, và nhiều loại thịt được cho vào, cùng với hai quả trứng gà so nằm trang trí giữa bánh, dân gian gọi là bánh khoái nhưng trên thực tế đó là bánh xèo chảo Bình Định biến thể để phục vụ các vua triều Nguyễn.
Về sau này, bánh xèo chảo cũng có mặt ở Huế, Quảng Nam và Quảng Ngãi nhưng hầu như ít ai mặn mà với loại bánh này vì nó khó làm, tốn kém nguyên liệu và công sức hơn so với những loại bánh xèo bình dân khác. Phần lớn các quán bánh xèo ở miền Trung, đặc biệt là Quảng Nam chỉ xuất hiện vào mùa Đông, đến khi khí trời ấm áp, nắng ráo, tự dưng các quán biến dần, không thấy nữa.
Bà Năm, người bán bánh xèo khá lâu năm ở Duy Xuyên, Quảng Nam, chia sẻ: “Làm bánh xèo thì mệt nhưng vui. Ngày xưa, nhà nghèo, người ta bắt ốc, bắt cua đồng, hoặc cá đồng về làm bánh, thậm chí có nhà còn dùng cả củ chuối để biến thành nhưn bánh xèo, bây giờ có khá hơn, người ta làm nhưn tôm, nhưn thịt heo. Như mỗi lon gạo thường đúc được mươi đến mười lăm cái bánh, bán với giá hai ngàn rưỡi đồng, trong đó có cả tiền dầu, củi, tôm, thịt và bột, chủ yếu lấy công làm lãi sống qua mùa Đông thôi. Chứ mưa lạnh lấy chi mà sống.”

Với người Quảng Nam, bánh xèo là món ăn vừa rất gần gũi và nhắc nhớ một chút ký ức nào đó về thời nghèo khổ, hàn vi. Nếu như bây giờ, bánh xèo chỉ là món ăn lấy vui, lạ miệng thì ngày xưa, đây là món đặc sản, món quí để đãi khách, để dành cho những ngày giỗ cúng và cũng là món bồi dưỡng cho những ngày mùa Đông đói lạnh.
Món ngon bình dân

Một người đang đúc bánh xèo tại quán. RFA photo

Điểm đặc biệt của bánh xèo là món này ăn rất mau no mà lại no lâu bởi lượng dầu để đúc khá nhiều, vị béo ngậy, cộng với tôm, thịt và bột gạo. Chị Linh, đứng bán bánh xèo ở ngã ba chợ Hội An cho chúng tôi biết là món này làm tuy nhìn dễ nhưng rất tốn công. Để có được chiếc bánh xèo vừa ý, chị phải chọn gạo thơm truyền thống như gạo Xuyệt, gạo Tư Hoảnh để ngâm, sau ba canh giờ, lại manh ra xay và lấy trùng, phần lấy trùng bao giờ cũng quyết định cho ra chiếc bánh xèo ngon hay dỡ, độc đáo cỡ nào. Sau đó đến phần làm rau sống gồm cải non, chuối chát, khế, diếp cá, đọt xoài, rau húng, rau quế, xà lách và đặc biệt là bắp chuối thái nhỏ. Trong rau sống bánh xèo mà không có bắp chuối thái nhỏ thì vị ngon của nó giảm đi rất nhiều.
Chị cho biết thêm, thường, bán bánh xèo tuy rất vất vả, cực nhọc, thức khuya, dậy sớm nhưng lợi nhuận thì chẳng là bao. Trung bình, mỗi chiếc bánh xèo bán cho khách với giá hai ngàn đồng đến ba ngàn đồng bao gồm cả rau sống, nước chấm và bánh tráng, lá cải xanh để quấn bánh, chủ quán kiếm lãi cao nhất cũng chỉ chưa tới năm trăm đồng trên mỗi chiếc bánh. Và cái kiểu kiếm lãi tích tiểu thành đại, tuy lãi ít nhưng bán nhiều chiếc bánh sẽ cho ra nhiều tiền lãi cũng là một kiểu kiếm tiền rất ư Quảng Nam.
Có thể nói rằng chỉ có những vùng thiên nhiên không ưu đãi, đất thiên tai triền miên, mưa chan nắng cháy như Quảng Nam, con người mới chịu cần cù, chịu thương chịu khó để tích cóp từng đồng lẻ, dành dụm để xây nhà. Và chị Linh đưa ra nhận xét khá thú vị là chỉ có người Quảng Nam nói riêng và người miền Trung, ở những tỉnh khó khăn, hay thiên tai, người ta mới dám nghĩ đến chuyện bán vé số, nuôi heo, bán bánh xèo để xây nhà. Vì cái nhà không đơn giản chỉ để ở mà còn là nơi để trú ngụ trong mùa mưa bão, thiên tai, nên bắt buộc cái nhà phải kiên cố, vững chãi. Cũng chính vì tâm lý này, phần đông người Quảng nói riêng và người miền Trung nói chung thường có tính tiết kiệm, chịu khó và nỗ lực.
Trung bình, mỗi ngày bán bánh, chị Linh kiếm được từ 70 ngàn đồng đến 120 ngàn đồng, con số kiếm được của bà Năm ở Duy Xuyên cũng tương đương. Và hình như số tiền lãi kiếm được của nhiều người bán bánh xèo tại Quảng Nam chêch lệch nhau cũng không là bao. Và đương nhiên, bánh xèo ở Quảng Nam chỉ nở rộ vào mùa Đông và lặn dần khi nắng ấm ghé đến.
Trong thời gian này, về đêm, trời mưa và lạnh, đi ra những ngã ba đường hoặc những khu chợ cũ, bất ngờ gặp những đóm lửa leo lét cháy và nghe âm thanh lèo xèo, cảm giác ban đầu hơi ớn lạnh bởi giữa nơi quạnh quẽ, vắng vẻ lại mọc lên lửa và tiếng lèo xèo, đó không phải là ma, đó là những người nghèo miền Trung đang mưu sinh, đang chăm chú quan sát bếp lửa và chiếc bánh để bán cho khách. Thậm chí, cả tương lai gia đình, con cái học tập của họ nằm trong ánh lửa bập bùng, leo lét ấy!